青出於藍 傳統與創生

不知怎地，鴻智茶場的每一代都曾為了工作遠離家鄉，彷彿出走，是為了回家，回到茶道上。

鴻智茶場由張約旦創立，從祖父張迺鴻、父親張睿智之名各取一字紀念，而退休後才接手家業的張昭輝，憶起享壽98歲的父親張約旦，原本在八斗子漁市場批貨到金瓜石賣魚，13歲被喚回家擔起家業，從魚路古道走回茶路古道，回到這每戶人家命脈相連，每戶人家都種茶，但每一戶也各有獨門技法的貓空茶區。鴻智茶場在張約旦的努力下，於李登輝擔任台北市長任內轉型觀光茶園，成了首波「台北市木柵觀光茶園示範農戶」，茶場牆上的老照片可發現這驕傲的光輝。

2006年退休後才正式接家業的張昭輝與賢內助吳麗惠，製茶別無他法，「父親怎麼做，我就跟著做。」一脈承襲自父親的技藝，唯獨改變的是將茶園改為無毒無藥的友善農法，將土地還原到純淨的樣貌。兩分地的茶園子裡，種植著在台灣地區產量越來越少的正欉鐵觀音，以及近年正夯的四季春。

茶場的第三代張恩沛原本從事生技產業，不忍父母年邁，也在2014年返鄉從農，為傳統的鴻智茶場注入「新」意，注入青年創生的敏捷和精確的精神。除了延攬父執輩記憶中的技法，也採用更智慧、科學、數據的方式，讓種茶、烘茶、品茶的層次更上層樓，此刻鴻智茶場的鐵觀音，正因為張恩沛的反覆實驗，沖出來的茶湯擁有獨特的發酵果香和焙火韻味。

體驗傳統 品味自然

轉型中的貓空茶園，不少茶園紛紛投入餐飲業，攤開茶園地圖，就像一張琳瑯滿目的菜單讓人不知如何選擇，鴻智茶場則因維持簡約和保有越來越少見的古老製茶機具，在這波追逐新穎浪潮中，反而顯露曖曖內含光的純樸質地。

木柵鐵觀音的製法繁瑣，屬中發酵、重烘焙和重攪拌，從日光萎凋、室內萎凋、浪菁、炒菁、包布揉茶、溫火烘焙等反覆工序，換來重如鐵、沉如觀音的喉韻；其中揉布球技法，在眾多茶園中已被電器化的設備取代，鴻智茶場的體驗活動中，重現布包揉茶程序，以布巾包裹15斤的茶葉整成球形，再用雙手反覆揉捻、加熱烘焙、解塊，再重複3到5次才能讓茶葉成形。

現代人的步伐匆促，連喝茶都講求快速的手搖飲。鴻智茶場的茶席體驗，則讓人的步調慢下來，在茶席談笑間，放下手機，讓人的心更靠近。吳麗惠說，古時品茗帶風雅，不少詩人因喝茶而留下經典詩句，鴻智茶場的茶席沒有太多方方正正的規矩，取一瓢鴻智茶場以自然農法種的鐵觀音，茶質潔淨，不同過去泡茶認為第一泡茶要倒掉的觀念，反而珍貴的將第一泡飲留給客人，因為第一杯，擁有來自土地最多的礦物質、養分和最馥郁的香氣。

而我們品酒，會透過盲飲來評比，貓空的比賽茶也有異曲同工之妙，鴻智茶場特地重現比賽茶鑑定杯的沖泡法提供體驗，以3公克的茶葉對150克的水，沖泡包種茶、烏龍茶、鐵觀音以及紅茶，球狀的烏龍茶和鐵觀音泡6分鐘，條狀的包種茶和紅茶泡5分鐘，茶湯靜置1分鐘，觀茶湯、聞茶香，最後品茶，在盲飲的過程中，感受不同的茶在喉韻回甘的滋味，也觀照自己舌尖的喜好。

或許現代人將追趕潮流視為一種進步，但有時候，古老的傳統，才顯得珍貴而有價值。鴻智茶場的傳統韻味，充滿了恆久的力量，每個轉角都有往日的餘燼，在記憶的篝火裡，沒有人老去。