休閒農業產業評論VOL.12 | 台灣休閒農業發展協會

休閒農業產業評論VOL.12

產業評論

#認證-品質與品牌的基石

認證是一種信任機制、是一種行為引導、更是一種品牌建構。

休閒農業是創新農業價值的新農業，二十多年來儘管已在全國農村百花齊放，但隨之而來的是產業良莠不齊、消費者不易選擇等問題。產、官、學、研透過研究討論後，於 2010 年率先推動休閒農場服務品質認證、2019 年接續推動特色農業旅遊場域認證，作為建構台灣休閒農業品牌的基石。為彰顯休閒農業環境教育、食農教育、農業療育的知識含量；生產、生活、生態、生命的四生特質；視、聽、嗅、味、觸的五感體驗；生產、加工、服務的六級產業，特將上述元素分列於四大構面 23 項指標，引導產業發揮休閒農業價值。

認證源自於信任。信任是交易的基礎，交易雙方存在資訊不對稱狀態因而產生信任問題，透過第三方公正單位進行認證以增加可信度，農產品產銷履歷、有機認證就是最好的例證，透過第三方進行土壤、水源、耕種過程、農產品檢驗進行管制，確保農產品符合產銷履歷或有機農業的規範。

CHAPTER 08 ／經營管理

特色農業旅遊場域認證 —以銘泉生態休閒農場水果為例

專訪銘泉生態休閒農場　吳堅銘　農場主人

文．圖／陳志東記者

農場主人 / 吳堅銘．謝美蓮賢伉儷

前言

鳳梨是台灣十分日常、毫不稀奇的水果，事實上，大部分人都不知道台灣鳳梨已被正式命名的就有 23 個品種，也不知道鳳梨要種 18 個月才能收成，甚至很多人一輩子沒看過鳳梨花長怎樣，更不知道原來蜜蜂也會採鳳梨蜜。銘泉生態休閒農場這些年正努力讓鳳梨被認識，而因為加入特色農業旅遊場域認證，讓農場知名度向上提升，往目標更邁進一步。

鳳梨曾經是台灣跟茶葉、蔗糖、樟腦、香蕉…等等產業一樣非常重要的物產，尤其是在 1930 年代與 1970 年代。

鳳梨原產於南美洲，跟番茄、辣椒、馬鈴薯、玉米等作物一樣，都是美洲新大陸被發現後，在大航海時代經由歐洲帶往世界各國。早年鳳梨主要被當成觀賞類熱帶植物，在歐美曾經是富裕人家的裝飾品，直到後來品種不斷改良，才逐漸演變為重要的蔬果與加工品。

台灣鳳梨往前溯源，應該是 300 多年前由清代移民帶來台灣，根據《台灣府誌》記載，它是因為「先端具綠葉一簇，形似鳳尾」因此得名鳳梨。

清朝期間台灣的鳳梨種植面積並不廣，轉捩點是 1895 年日據之後，日本人盤點台灣資源，決定將鳳梨作為重點發展產業之一，因此在 1903 年間由日本民間企業家岡村庄太郎在高雄鳳山創設「岡村鳳梨工廠」，就此開啟台灣鳳梨加工產業。

最初開始，鳳梨罐頭工廠門檻不高，但一直難以獲利，主要因為當時台灣栽種的「在來種鳳梨」加工程序繁瑣，拉高了成本；經多年考察研究後，1922 年台灣總督府決定引進當時全球產量最高的夏威夷「開英種」，也就是現今我們所稱的土鳳梨品種，果然台灣鳳梨產業此後一飛沖天，全台鳳梨罐頭工廠曾一度達到 81 間，在 1938 年顛峰期全年出口達 167 萬箱，僅次於夏威夷與馬來西亞，成為排名世界第三大的鳳梨輸出國。

隨著二戰爆發，許多工廠遭美軍炸毀，鳳梨產業一下跌入谷底。光復之後，國民政府逐漸接收與復甦鳳梨產業，在 1950 年代成立「台灣鳳梨股份有限公司」，慢慢的，台灣鳳梨生產愈來愈具規模，包含台東知本、高雄大樹、屏東高樹、瑪家、台南關廟、嘉義民雄、彰化員林、八卦山區…都是重要鳳梨產區，並於 1971 年間再度達到顛峰，全台外銷鳳梨罐頭超過 400 萬箱，成為世界第一。

但從 1970 年代後，台灣因為工商業發展，農村人口快速流向都市，加上工資上揚、鳳梨生產成本提高等種種因素，鳳梨罐頭逐漸失去競爭力，雖然目前早被泰國、菲律賓、象牙海岸等國家超越，但台灣鳳梨的品質，還有台灣鳳梨酥的知名度，在全球仍有一定口碑。

鳳梨曾經是台灣重要外銷產業，如今雖非排名在前，但仍在世界佔有一席之地，口碑很好。

銘泉生態休閒農場　最早投入外銷日本的農場之一

位於屏東瑪家鄉的銘泉生態休閒農場，就是在 1960 年代、台灣鳳梨產業正要邁向最高峰那個時期開始投入鳳梨種植。第三代主人吳堅銘表示：「可以說我們這個家族，就是鳳梨養大的。」

當年吳家從東港來到周邊都是原住民管制區的瑪家鄉買下這片大武山下的土地，原本只是種植雜糧、甘蔗等作物，彼時剛好附近有台鳳公司的鳳梨田，每到生產季節，鳳梨一車一車運往工廠，於是吳家阿公跟著改種鳳梨，果然這片土地對於鳳梨而言就是「適地適種」，收成非常好，且送往工廠產銷通路順暢，就這樣一路種了下來。

吳家第二代吳木泉從小就跟著父親種鳳梨，接手之後正值鳳梨罐頭開始要走下坡之際，加上吳木泉曾就讀屏東農專，對於農業除了擁有傳統農民技術外更有學識遠見與專業，因此慢慢將重心轉向日本外銷市場。由於日本對於進口農產品在用藥與品質方面都有嚴苛規定，這也讓吳木泉在種植技術上力求精進，除了是台灣鳳梨首批外銷日本的代表農家外，更因不用賀爾蒙等等堅持而榮獲神農獎肯定，連總統、行政院院長都曾走訪，來到農場在三合院喝茶吃鳳梨。

現任第三代農場主人吳堅銘從小就在鳳梨田中長大，大學與研究所在國立屏東科技大學就讀農業相關科系，民國 88 年退伍後就回家接手鳳梨種植，由於當時有機農業觀念開始興起，在多方評估與同樣是國立屏東科技大學研究所畢業的太太謝美蓮支持下逐漸轉型有機，主要供應全台里仁有機店，因鳳梨保有該有的酸甜層次大受歡迎，並於 2015 年開始投入休閒，2018 年取得休閒農場執照， 2019 年通過特色農業旅遊場域認證。

轉型有機　貓咪大隊來幫忙

走進銘泉生態休閒農場，可以見到園區旁有一個巨大貓房，裡頭住著 4 隻貓咪，這就是銘泉生態休閒農場著名的「貓咪大隊」，他們的職稱是「捕鼠專員」，專長是「偷懶乘涼」。

有機非常辛苦，但吳堅銘沒有想到的是，有機鳳梨田會這麼苦。由於鳳梨是果實與氣味非常香甜的作物，且多數品種都是在 3 到 6 月的春天與初夏間成熟，正是萬物生長繁衍時。轉型有機後，考驗立即跟著來，每到收成季節，當鳳梨田開始飄香，所有的蟲鳥鼠蟻也都一起聚到鳳梨田中大量覓食，最後留給農家的大多是經過啃咬的鳳梨，能完整收成的寥寥無幾。

銘泉生態休閒農場的鳳梨田合計 28 公頃，比一整個台北大安森林公園還要大，一眼望去可以直接看到大武山腳，非常遼闊，在轉型有機之前產量很大；然而，轉型有機之後的鳳梨田，產量少到淒涼，雖然明知轉型有機就是會少，但從沒想到會少到這樣的程度。

為了保護鳳梨田，銘泉生態休閒農場用盡各種方法，例如有些鳳梨田採收之後盡量不要整地，讓生物有個安穩棲息的環境與食物，讓牠們不會想要跑到鳳梨田覓食；或是在外圈多種幾層雜糧，讓動物們有其他食物而不會進入鳳梨田。貓咪大隊也是為了保護鳳梨田而成立，雖然賦予牠們的專職是捕鼠，不過貓咪們總是哪裡有陰涼就往哪裡去，非常不盡職。

銘泉生態休閒農場貓咪大隊基本上都是同媽媽、不同胎的兄弟姊妹。

然而，透過這種種的方式，幾年後真的改善了問題。女主人謝美蓮說，根據推測，應該是早年田間使用農藥，雖然避免了蟲鳥鼠蟻的侵擾，但也讓這些生物為了求生因此大量繁衍後代；轉型有機之後，這些蟲鳥鼠蟻發現土地與生態環境變得安全，並不需要大量繁殖，因此數量逐漸減少，慢慢的，有機鳳梨收成開始穩定，雖然依舊辛苦，但已不致於血本無歸，而換來的，是更安全的土地與環境，還有帶著非常美好香甜的鳳梨。

貓咪大隊雖然沒有真的發揮極大功能，卻是見證這段轉變過程的活寶貝，並且一代代繁衍中。現在銘泉生態休閒農場還是每天會打開籠舍大門讓貓咪們進鳳梨田巡邏，但牠們總是很快的就跑回家乘涼偷懶。留在農場的，則是領角鴞、黃裳鳳蝶、屏東澤蟹…等等生物，充滿生意盎然。

鳳梨品種多樣　挑小顆的「鼓聲果」最好吃

鳳梨怎麼挑？許多人覺得要挑看起來大顆，拍起來聲音厚實，其實剛剛好顛倒。會有這種誤解，主要因為早年台灣優質鳳梨都外銷日本或做成罐頭，比較差的才會流入市面，而這些比較差的，就是拍起來聲音厚實的大顆「肉聲果」，並因此造成誤解。

鳳梨區分「肉聲果」與「鼓聲果」，肉聲果通常含水量高，所以拍起來就像用手掌拍打大腿那樣厚實肉聲，切開後這樣的鳳梨會不停滴水，吃起來口感紮實但甜度酸度與香氣都不夠完美。鼓聲果就是拍打起來宛如打鼓般有回音，這樣的鳳梨切開後不會滴水，吃起來甜度酸度與香氣都很飽滿。

吳堅銘說，以屏東生產的金鑽鳳梨為例， 2 到 4 月間乾燥少雨，因此此時出產大約 95％都會是鼓聲果，品質最優；5 月進入梅雨季後，肉聲果比例開始提高，到 7 月颱風暴雨季節後市面上就幾乎都是肉聲果。因此，最好的屏東鳳梨品嚐時機就是 2 月下旬到 5 月，並盡量挑選不要太大顆、約 1 斤如手掌般的小果、拍起來有鼓聲的會最香甜。

在品種方面，鳳梨非常多樣，目前已正式命名的共有 23 種，但現在到市面上買鳳梨， 9 成以上都是台農 17 號金鑽鳳梨。

事實上，如果要比甜度，金鑽鳳梨平均 14 度，它或許比不上 16 號甜蜜蜜鳳梨那驚人的 18 度，也沒有 20 號牛奶鳳梨那香醇的牛奶味跟 17.5 度；如果要比細緻度，或許也比不上 6 號蘋果鳳梨，也不一定能贏過 11 號香水鳳梨跟 19 號蜜寶，也就是，金鑽鳳梨不論甜度、細緻度都不是第一名，但它卻成了台灣鳳梨種植榜冠軍，為什麼？主要在於它各方面都能取得最佳平衡，是讓農夫最沒有壓力的品種。

很多鳳梨都會帶來壓力，例如 16 號甜蜜蜜鳳梨非常纖細美味，但它「經常發生病變滿園枯死」；例如 6 號蘋果鳳梨的致命傷就是不耐放，採下兩天後就開始腐壞：例如 4 號釋迦跟 11 號香水，它們非常輕秤，會讓人覺得不伐算；或例如 19 號蜜寶雖然很好吃，但也很容易出現肉聲果。

也因此，金鑽鳳梨之所以能成為最優勢品種，就在於它不是最甜，但夠甜，纖維不是最細，但也夠細，而且甜中帶酸、病蟲害不多、葉片不太刺人，加上產季從 2 月下旬開始，那時正是台灣水果青黃不接時，好種、好賣、好照顧、好保存，農夫種起來毫無壓力，因此成為鳳梨圈的武林盟主。

努力推廣鳳梨　投入休閒農業與特色農業旅遊場域認證

由於目前市面上多數都是金鑽鳳梨，加上許多民眾都對鳳梨品種、種植過程不太清楚，甚至不知鳳梨曾經在台灣如此輝煌，因此銘泉生態休閒農場開始投入休閒與食農教育，並於園區種植釋迦、香水、甜蜜蜜、蜜寶…等多樣鳳梨品種，讓遊客可以親眼比較其外觀差異。

另外，銘泉生態休閒農場也努力製作多樣鳳梨加工品，來到園區除了可以品嚐新鮮鳳梨，還可以嚐嚐有機鳳梨果乾、黑糖鳳梨乾、鳳梨咖啡、鳳梨冰棒、鳳梨花蜜、鳳梨酥、鳳梨果醬、鳳梨醬油、鳳梨豆醬、鳳梨豆腐乳等多樣加工品。

銘泉生態休閒農場的有機鳳梨乾，厚切手法，咀嚼起來非常有口感，且酸甜滋味很和諧。

目前銘泉生態休閒農場新鮮鳳梨除了供應全台里仁有機店外，也提供宅配服務。吳堅銘說，過去曾有一兩次，還不到鳳梨盛產季或已過最好季節，但有常客不停拜託說「因為種種原因必須現在訂購，拜託老闆宅配。」在熬不過拜託並寄出品質不算最好的鳳梨後，從此這些常客就不再上門。「現在學乖了！不是最好的鳳梨，不管怎麼拜託都不賣，但只要賣出的，就會是讓人滿意的。」

現在銘泉生態休閒農場除了有大武山腳下的壯闊綠意與美味鳳梨外，更可以休息、喝飲料、賞景，偶爾也辦理小農市集，遊客也可結合涼山瀑布或屏東沿山公路安排一日遊。

從 2015 年投入休閒、2018 年取得休閒農場執照後，銘泉生態休閒農場遊客數一直穩定成長，而在通過特色農業旅遊場域認證後，到了 2020 年 5 月，為了復甦新冠肺炎疫情帶來的經濟蕭條，台灣休閒農業發展協會與 ETtoday 旅遊雲舉辦農場票選活動，結果活動吸引數百萬人次投票，為休閒農業帶來 20 年網路聲量新高點，銘泉生態休閒農場也在此一活動中讓知名度拓展到全台。

吳堅銘表示，參與特色農業旅遊場域認證，除了能與輔導老師面對面溝通掌握農場未來的經營方向，也因此有了更多行銷機會，這讓銘泉生態休閒農場一直致力於推廣鳳梨知識與食農教育的目標，又往前更邁進一步。