最在地的台灣農村好滋味

 

台灣真是一個寶島，世界少有我們這樣的國家，從海洋、平原、丘陵、到高山，各種原生動、植物生態及農、漁產品多樣且豐富。曾經受過異國統治及國民政府治理的台灣，形成一個非常多元且包容民族文化的社會，當然也就發展出具有地方特色的飲食文化。

經幾十年的努力，我們的經濟快速成長，隨著交通運輸改善，生活水平提高，又受到西化飲食的影響，消費者的飲食習慣逐漸改變，ㄧ般民眾卻對農業是飲食的根源及農業與飲食文化傳承意識越趨薄弱。在休閒農業農村旅遊蓬勃發展之際，農村餐飲業者需扮演一個傳教士角色，以享在地、食當季、玩中學的精神，共同推動在地餐食文化。農業部（前農委會）推動田媽媽農村餐飲品牌，近年又將休閒農場的餐飲服務，納入田媽媽的輔導，傳承在地多元飲食文化，協助業者優化職能，結合食農、食魚體驗，引領農、漁村餐飲產業化發展並兼具提供良好食農教育場域在努力。

本期產業評論邀請瞭解農、漁村飲食文化的專家就在地農村、食農教育、食魚文化、綠色餐飲、慢食運動、低碳飲食等等議題以人物專訪、產業研究、社會價值、經營管理、市場話題、行銷策略等作相關的探討，祈望讓讀者對農業與多元飲食文化有更深的認知與喜愛。

CHAPTER 01 ／人物專訪

台灣農村飲食文化　轉化為休閒農業之運用

一方水土養一方人。讓我們概略從國家角度來看，美國人餐桌上的是牛排、英國人餐桌是炸魚薯條、日本是壽司、韓國是泡菜、印度是咖哩、泰國是酸辣蝦湯、越南是粄條跟法國麵包…..，這些不同類型食物的背後，就是地理、氣候與農漁技術所帶來的物產差異，更是歷史、信仰、族群與烹調手法所帶來的文化差異，最終形塑成絕然不同的飲食文化。

 

飲食的樂趣，不只是入口那瞬間感受到的味覺差異，更在於它背後充滿了生產故事與文化趣味，讓它可以成為旅人的餐桌體驗，可以是茶餘飯後的談資，甚至可以成為專業的研究主題。

 

■飲食文化　小小台灣各自精采

 

回到台灣，這個僅佔全球陸地面積0.3％的小小島嶼，其實每個縣市、每隔少少幾十公里的距離，就是一個全然不同的飲食文化，非常精采。

 

例如台南市府城市中心跟嘉義市區，同樣都地處嘉南平原，但飲食文化就全然不同。以小吃為例，台南因為早年五條港直通市區，因此小吃滋味海陸兼具，火燒蝦仁飯、虱目魚粥、浮水魚羹、蝦捲、小卷米粉.....非常容易找到海味元素。

 

但嘉義市區位於平原正中央，在早年交通不便、離海遙遠且冷鏈技術欠缺的年代，它的傳統小吃就幾乎都是種出來或養出來的平原滋味，再搭配日本人帶來的白醋美乃滋、1949年後嘉義空軍機場帶來的眷村滋味，以及美軍帶來的火雞，就此造就嘉義獨特的火雞肉飯、白醋涼圓、白醋麻辣涼麵、煎粿、米腸、涼菜、米糕、春捲...等充滿澱粉與蔬菜的食物，就算要吃魚，也大多是草魚、烏鰡、鱔魚等淡水魚種製作的草魚粥、砂鍋魚頭或生炒鱔魚等等菜色，極少出現海魚。

 

又例如基隆這個北台灣的小吃重鎮，97％土地都是丘陵山坡地，可耕作的平原面積極少，加上氣候潮溼多雨，因此除了少量蔬菜、綠竹筍、文旦柚與山藥外，幾乎沒有農業生產的食材，但之所以成為小吃重鎮，跟它地處港口與移民重鎮有關。

 

最早漳州、泉州與福州為這裡打下閩南滋味的基礎，例如鼎邊趖、紅糟鰻、鹹粥、粿仔湯、雞捲...等等；日治時代基隆成為往返日本主要進出門戶，日本海鮮文化、魚漿文化、咖哩等滋味也在此蔓延，衍生例如天婦羅、吉古拉等魚漿小吃。隨後1949年基隆成為中國移民主要進入港口，其中又以潮汕、山東與溫州移民最多，就此把潮汕的沙茶滋味、海鮮餃類滋味，以及山東的麵食文化帶入，加上後期美軍援助提供了大量麵粉，基隆小吃就此蓬勃發展，例如基隆早餐最著名的乾麵、餛飩湯、蔥油餅、大燒邁，還有味道獨特的咖哩沙茶炒麵、咖哩沙茶炒牛肉、三記魚餃...等等。

同樣在嘉南平原，但台南小吃因為早年靠海，食材中就會充滿海的元素，而嘉義就大多是平原作物。

 

1950年代韓戰爆發，基隆成了美軍主要補給港口與美國大兵休假地，基隆酒吧、委託行進口貨開始蓬勃，基隆人一看愛吃三明治的美國大兵又高又壯，加上當時政府鼓吹麵粉的營養價值，基隆獨特的「營養三明治」就此橫空出世。隨後國際貿易興起，碼頭工人收入平均比公務員高3倍，消費力強大，報關行最多時達到500多家，這時為了讓碼頭工人提神或讓報關行等待歇息時的街頭咖啡文化就開始興起。

受美國大兵與麵粉營養價值宣傳影響，造就基隆的營養三明治。每種食物背後，其實都有歷史背景或與物產因素有關。

 

台灣各地飲食文化的故事還很多，例如桃園的滇緬料理十分盛行，跟這裡在1949年後駐紮許多大陸撤退的軍隊，加上後期滇緬移民眾多有關。又例如早年台灣永和豆漿店的老闆大多是苗栗客家人，特別是苗栗西湖人，這跟當年西湖鄉親邱豐彩因姻親關係率先前往台北永和學做豆漿有關。又例如宜蘭料理羹湯多，這跟宜蘭氣候濕冷，羹湯在送到田間提供農民工人享用時，可以保持溫度且增加飽足感，又不容易在運送時灑溢。還有台南人吃得甜與日治時糖業發展有關、台南牛肉湯與酪農產業發展有關，另外嘉義的雞肉飯、彰化的肉丸、焢肉飯...，這些飲食文化背後其實都充滿了故事，在美食當道的現在，當農場設計行程時，如能針對自身生產的物產、食材、菜餚加入這樣的故事連結，都能讓食物更有滋味。

嘉義的雞肉飯，跟當年美軍帶來火雞有關，並由噴水雞肉飯率先研發推出。

 

■翻轉海鹽產業價值的洲南鹽場

 

如何把食材裡的說故事與談論飲食文化變成商機，變成地方創生，甚至變成改變產業發展的契機，嘉義布袋的洲南鹽場做了很好的示範。

 

鹽不只是調味聖品，更是人體必需。早年台灣主要煮海水為鹽，或原住民採集羅氏鹽膚木醃製食物，明鄭時期陳永華開闢鹽田，教導居民引海水日曬海鹽，就此開啟鹽業史。日治時期鹽菸酒樟腦都專賣，隨後國民政府沿用此制度，讓台灣鹽一直以來在大家心中的印象就是臺鹽那一包15元的精鹽。

 

2002年因為生產成本不敵進口，臺鹽決定關閉所有的鹽場，讓台灣這長達338年的曬鹽史畫上休止符。卻沒想到，這其實不是休止符，而是轉捩點。

洲南鹽場固定在每年秋季辦理謝鹽祭，這也是一個將物產與信仰結合的作法，若能持續下去，百年之後，就成了傳統文化。

 

隨著鹽場關閉、國人出國旅遊風氣漸盛，以及加入WTO後多樣進口鹽來台，許多人這才驚覺，原來鹽可以這樣五花八門，玫瑰鹽、岩鹽、水煮海鹽、日曬海鹽、鹽之花...，甚至法國的鹽、日本的鹽、不同產地的鹽在顏色與滋味都有極大差異。更重要是，鹽場關閉讓文史工作者不捨傳統鹽田就此消逝，反而催生了鹽田復育、鹽博物館成立、鹽產業文史調查....等契機。

 

其中，洲南鹽場創辦人蔡炅樵原為記者，在嘉義故鄉跑新聞時也正是鹽田產業落寞時，為了想幫家鄉保存更多土地故事因此成立「布袋嘴文化協會」，隨後又因緣際會投入台灣鹽業歷史資料整理工作，最後接手洲南鹽場的復耕，慢慢從媒體人變成曬鹽人。

 

成為曬鹽人的蔡炅樵，不僅訴說土地故事，而是自己花錢把鹽拿去做化學成分分析，進而理解鹽裡頭的化學成分：鎂會帶來苦味、鈣會帶來甜味、鈉會帶來鹹味、鐵跟鉀會帶來酸味....，掌握了每種化學成分的滋味原理後，就開始可以針對不同氣候，運用不同技術，去晒出不同風味的鹽，讓有的鹽可以苦鹹一點或回甘一點。

 

就這樣，同樣一塊鹽田裡的鹽，在春分、立夏、大暑、白露、霜降、立冬、冬至...等不同節氣時，都可以透過曬鹽技術控制產生不同滋味，甚至還可以採集裡頭富含藻類胺基酸成分的藻鹽，以及專屬台灣的鹽之花、二層鹽等鹹滋味。

 

隨後，更進一步，蔡炅樵開始推動產地旅行，不只談文史，更慢慢講述「水、地、風、光、人、晒、鹽」之間的環境與文化變遷，接著邀請媒體與專業主廚走進鹽田，讓主廚們試吃不同季節晒出的海鹽，並講述其滋味的原理與科學依序，這自然打動許多廚師，也讓洲南鹽場在短短幾年迅速攻入多家米其林餐廳。

 

當鹽的滋味受到重視後，洲南鹽場沒有只是獨善其身，而是進一步去挖掘台灣各地保留下來的鹽業夥伴，並組成趣味的「台灣鹽選隊」團隊，包含金門的西園鹽場、彰化鹿港浦田竹鹽、台南的七股鹽山、井仔腳鹽田、安順鹽田、屏東後灣社區黑貓姐的馬尾藻鹽、台東永福部落海鹽爺爺的海水煮鹽、台東綠島珊瑚海井煮鹽，以及台東達魯瑪克部落的羅氏鹽膚木...等等，每次有展售活動，鹽選隊就一起行銷打團體戰，各自訴說各地鹽的故事與飲食文化，讓大家驚嘆台灣鹽的多樣性與美好滋味，讓整個產業一起發展。

 

洲南鹽場跟台灣鹽選隊，就是一個非常成功把食材、飲食文化、環境教育、地方創生、常民生活、產地到餐桌，以及產業合作都很完美結合的案例，更重要是真的讓商品進入餐飲業，讓自己成為一個可以有盈餘的組織，可以幫助地方一起發展，而不是單靠補助預算在推動文史與休閒。

 

仔細來看洲南鹽場的經驗，它包含了幾個重要關鍵：文史調查、產業現況調查、市場調查、飲食文化傳承、鹽的化學成分分析、有深度的味覺理論基礎、可被看見的農業生產技術、動人的人物故事、趣味的組織、滋味比較、邀請媒體與主廚，還有整合產業與地方一起共好等等。

 

■休閒農業裡欠缺的成分分析與味覺教育

 

回頭來看休閒農業，在美食當道的這個世代，我們目前最欠缺的、差這臨門一腳的，就是食材成分的理論基礎，還有味覺教育，以及跟媒體與主廚的合作。

 

舉例來說，目前許多農場或休閒農業區都只熟悉自家商品，例如苗栗大湖的薑麻園，這個以薑為主題的休閒農業區在設計優遊農村行程時，也許會把重點放在在地產業故事、薑的食農教育知識、農事體驗、市集園遊會等等，但如果能更進一步，把竹薑、廣東薑、薑黃、薑母、中薑、嫩薑…等各品種薑的成分分析出來，結合營養師或其他專業人員，透過科學數據去論述其滋味原理，讓主廚或家庭主婦未來在運用薑的時候能更理解其特性，那麼薑就不只是日常蔬菜，而變成是有科學依據的食材，可提昇其價值，並讓薑的飲食文化再向上發展。

 

更進一步，可以把北中南東各地的薑、甚至國外不同品種的薑都集合起來，並分析不同產地的滋味特色，或訴說各地在薑的運用方式差異、衍生的不同薑料理等飲食文化差別，最後帶著大家細細品嚐各種薑，加強味覺記憶。這重點最後不要只是吹捧自身產區的薑有多好，而是建立一個資料庫真實去訴說各地薑的滋味差異、季節差異、農法差異，以及運用上差異等建議，把餅做大，讓大家一起共好。

 

又例如目前許多農場都有稻米相關的產品與體驗，但多數放在稻米從小到大的生長過程與加工方式介紹，而影響稻米食味質最重要品種因素，還有如何正確的煮好一鍋飯或品嚐一碗飯的方式，這些遊客最關心的議題，卻反而很少成為體驗行程內容。

 

建議的作法，例如可以透過農改場取得這些稻米的成份表，去瞭解影響每一口飯好吃與否的成分與因素為何，接著說明農夫如何透過季節、土壤、肥料...等田間管理方法來掌握品質與滋味，去呈現農民的技術驕傲，讓遊客或主廚真正瞭解好吃的米飯究竟因素為何，接著例如可以一次準備10款不同品種稻米，台梗9號、益全香米、高雄139、高雄147、台南11號、台南16號、桃園3號...等等，一次一起煮好，帶領遊客細細分辨其滋味差異，以及適合搭配的菜色或食用方式，例如有的適合炒飯、有的適合作壽司冷冷吃、有的適合當公糧保存、有的適合煮粥....等等，當大家愈瞭解米，對稻米的食用量就有可能增加，整個稻米的飲食文化就有可能更加延續與提昇。

滋味比較，是很能吸引當代年輕人的作法，這也讓目前許多商品都出現類似的「珠寶盒」概念。

 

■從飲食文化出發的優遊農村遊程

 

台灣休閒農業在一鄉一休閒等政策推動下，多數民眾已耳熟能詳能說出貢寮九孔、貓空鐵觀音、新屋鵝肉、寶山黑糖、公館紅棗、大甲芋頭、王功蚵仔、日月潭紅茶、埔里茭白筍、口湖烏魚子、阿里山茶、東山桂圓咖啡、車城洋蔥、蘇澳鯖魚…等物產，並因此衍生出「品味貢寮.深旅行」、「新城風糖黑糖文化體驗」、「黃金小鎮食農X文化之旅」、「日月潭上福裕紅茶茶香漫旅」….等多樣以物產為主題的優遊農村行程。或是農遊超市，也有多樣的農業體驗行程。

 

這些年台灣美食產業抬頭，愈來愈多年輕人重視餐飲體驗，且不只是追求美味好吃，更希望能多了解飲食背後的產業故事與飲食文化，或希望更瞭解其生產過程的農業技術或主廚製作時的理念，尤其是同一物產的不同品種的滋味比較更成為顯學，這才會出現例如芒果珠寶盒（一盒包裝精美的芒果禮盒中有多達6、7款不同品種芒果）、鳳梨酥珠寶盒、蛋黃酥珠寶盒...這類商品。

 

農漁業是非常專業的學科，也是所有餐飲食材的最源頭，但長久來休閒農業的體驗，卻總只是讓遊客吃吃喝喝或流汗體驗，極少展現其技術理念與知識，也極少呈現其在飲食文化中扮演的角色或進一步推動飲食文化。如果未來農場或休閒農業區設計遊程，除了持續目前的產業故事、地方故事、食物體驗等層面外，如果能更進一步加入飲食文化、環境教育、成分分析、滋味比較、品種比較、生產技術、農法差異等等層面，相信會更具吸引力。