#食農教育

要品嘗天然的食物常常要等待節氣，那是一個有期待的生活。看似簡單的話卻隱含著農人的智慧與農村的哲學，我喜歡稱他為『農食教育』，多數人喜歡學習日本稱之為『食農教育』。

何謂食農教育眾說紛紜，飲食、農業、教育的專家各有解讀，那麼從休閒農業領域，我們如何看待呢?本期以食農教育為主題，探討休閒農業與食農教育的關係，分析世界各國對於食農教育的看法與作法，期望尋找出食農教育在休閒農業發展的定位與角色。

本期同時介紹英國、日本、韓國、台灣對食農教育的看法與作法。英國將烹飪列為義務教育的畢業門檻，運用胖卡專車做為行動廚藝教室推廣食農教育；日本將食農教育視為生命教育，透過飲食讓人們了解生命的意義，透過人與土地的接觸來改變人與人的關係；韓國從教育、飲食、農業等部門多管齊下推動食農教育；台灣食農教育法剛進入立法階段，各單位已如火如荼地推動食農教育，百家爭鳴各有千秋。

休閒農業在倡導具有永續、健康、綠色概念的綠色生活型態，是一種具備農業休閒的生活產業，台東大學陳美芬老師認為休閒農場可作為食農教育的平台；董時叡老師進一步說明，休閒農場可透過親手做、共耕共食、農業食物、綠色產消等方式與消費者溝通。2019年農委會與台灣休閒農業發展協會聯手於台北國際旅展台灣農業旅遊館推出『農村廚房』，嘗試將食農教育落實在產業與生活，發展食農教育的營運模式，在走向田園、追求健康的休閒風潮下，農場、遊客、環境透過循環經濟與食農教育達到互利共生的境地。

食農教育在休閒農業的應用：卓也小屋

向自然借色  把麻煩當情趣

專訪卓也小屋 鄭美淑 品牌總監

 

前言：
我們活在一個充滿色彩的世界裡，放眼望去，天藍、花紅、葉綠，萬物各有色澤，這些顏色就存在大自然中，為什麼還要使用危害健康的化學染料呢？現代這個社會什麼都要快速、省成本、提昇競爭力，連染色也一樣，但在這些追求的同時我們卻輸掉了健康、悠閒與生活情趣。「向大自然借顏色，工序非常麻煩。」卓也小屋女主人鄭老師說：「我們的食農教育，我們的藍染，就是要讓大家知道，怎麼把麻煩變情趣。」

 

大家都知道農藥對土地與健康的傷害，卻很少人注意到紡織品染整工業是世界上使用化學物質最多的產業，其對水源的污染排名全球第二，僅次於農業。根據2012年Natural Science研究調查資料顯示，目前全球紡織工業生產的化學染料超過3600種，含有8000多種化學物質，它們所產生的廢水充滿有機化學物，包含硫、硝酸鹽、醋酸、鉻化物，以及砷、鉛、汞、鎘、銅、鎳、鈷等重金屬，且全球排放的染料中約有40%含致癌有機氯，這些廢水就算沒有流入河川，也會透過空氣揮發被皮膚吸收，對兒童及胎兒造成傷害。

 

翻開台灣歷年剪報更讓人怵目驚心，因為這些化學染劑廢水，當它好好處理時都有可能透過空氣對人體產生傷害，但媒體報導中經常可見許多紡織工廠會偷排廢水，將其周邊河川染成豬肝紅或螢光藍等詭異色澤，它不只污染飲水，也會污染灌溉圳溝並流入地底，其所流經的區域都會因含強酸、強鹼或甲醛等物質造成水中溶解氧喪失與魚蝦生物死亡，而最終這些飽含重金屬與毒素的化學物質又極可能伴順農產品與水產品進入我們身體。

 

這些危害不是危言聳聽，而是真實發生。鎘米事件已經連續多次在桃園、彰化、台中、雲林等地發生，連日本富山縣都發生過，這些鎘米不只會影響肝腎功能造成腎衰竭，甚至會會造成骨質軟化、骨骼變形與關節劇痛。不只化學染料有危害，直接食用的人工色素一樣恐怖，包含黃色4號、黃色5號、紅色6號、紅色40號等都已被證實會誘發孩童過動，甚至造成智力減退。

 

我們活在一個多姿多采的世界，但卻又因為貪圖便利快速的化學色彩而造成身體的危害。食農教育，不只是看看農產品怎麼長，體驗怎麼插秧與收割，它應該要有更多的面向與深度，其中卓也小屋要做的食農教育，就是「帶大家看見色彩，了解色彩。」

 

■向大自然借色

卓也小屋男主人卓銘榜早年經營庭園景觀工程，近20年前來到苗栗三義130公路找到這片土地，沒有計畫也沒有工程圖，只是依著原有的山林地貌，依著當地原有的貓頭鷹生活空間，把心中的美化為房舍與花草樹木，一點一滴打造出這充滿50年代農村美學的「卓也小屋」。

 

卓也小屋女主人鄭美淑與卓也一樣畢業於中興大學農學院，夫妻倆都是擁有碩士學歷的知識分子，當卓也建設卓也小屋同時，鄭美淑除了協助，也維持其員林農工教師身分，並在此時接觸到植物染與台灣工藝研究發展中心的馬芬妹老師，從此一頭栽入藍染世界。

 

 

隨著從教職退休，加上夫妻倆發現從小就讀美術班的二兒子卓子絡對於藍染圖樣設計充滿質感與創意，從此積極發展藍染，除了在園區廣植各種植物染作物，大菁、木藍、薑黃、水梔子、蘇枋、石榴、胭脂樹....，總計數十種，數年前更將後方山林開發成為亞洲最大的藍染工坊，從製作藍靛的浸泡池，一直到繪圖、設計、染織等生產線一應俱全，目標是將卓也小屋打造成具備國際規模的藍染基地。

 

卓子絡16歲起就協助藍染設計，擅長以繁複幾何圖形營造自然環境中的海浪、樹木與日月星辰，也擅長以藍色色階層次詮釋現代文明意象，作品常讓顧客驚艷，2016年創作的蠟染門神、桐花旅行休閒系列，以及2017汪洋系列暖簾作品，都獲認證為「台灣優良工藝品」良品美器獎，加上英日語流利，因此近年常受邀出國演講。

 

卓也小屋最大特色就是所有藍染工藝都從原料的種植開始，從種藍、採藍、打藍、建藍、養藍，整個過程中的浸泡、攪拌、撈腐葉、投石灰、氧化、沉澱、過濾、取得藍靛，一直到染布前將藍靛以木灰水還原、投入麥芽糖與米酒養藍等工序，完全以傳統古法靠人力慢慢完成。這作法勞民傷財成本飆漲，一缸只要花5分鐘約一千元化學染劑就能完成的事，在卓也小屋卻要花上好幾個月投入許多人力才能完成，而且會因季節與天氣而有許多的色澤變化不穩定，「但這就是向大自然借色的情趣。」

 

 

■以色彩為基礎的食農教育

天然植物染真的非常繁瑣，成本高、售價高、推廣不易，「但如果不投入，不加以產業化與建立品牌，這工藝就極可能在台灣消失。」為了讓植物染工藝傳承，鄭老師近年積極拓點，現在包含宜蘭傳藝中心、台南藍曬圖文化園區，以及台北信義誠品等地都可見到卓也小屋藍染專區或餐飲據點，並且積極與日本、中國、歐洲等國家合作參與各種藍染技術交流與研討會，更進一步，將植物色彩帶入食物中，推出以色彩為基礎的食農教育。

 

色彩可以從許多自然物質中萃取，例如紡織品部分，黃色可以由黃柏、槐樹、福木、梔子、薑黃、萬壽菊取得；紅色可由胭脂樹、蘇芳木、粗糠柴、茜草取得；藍色可以透過藍草，紫色則可透過紫草、貝紫、胭脂蟲取得。而在可以入口的顏色部分，通常只要取得紅、黃、藍三大色彩原色，就能自由搭配調出多種色彩。

 

食物裡的藍色，最佳來源是藍染製作過程中會自然產生的「青黛」，特別是馬藍、蓼藍、菘藍等蓼科植物或十字花科植物的葉或莖葉，它們會在建藍過程中不停以泡沫方式冒出，加以蒐集並乾燥後會成為粉末狀的「青黛」，這就是最好的藍色素來源。青黛除了是天然可食用植物色素也被當成中藥，主要作為清熱解毒、定驚、小兒驚癇、治療乾癬時使用，價格並不便宜，以卓也小屋為例，要蒐集100公克的青黛大約需要8公斤藍靛，藍靛每公斤成本約1200元，亦即要9600元成本才能蒐集到100公克的青黛。

 

食物裡的黃色，最佳來源是水梔子與薑黃，水梔子相傳有清熱利濕、瀉火除煩、涼血解毒等功效，薑黃更是近年熱門養生食材，且已有許多科學研究證實可以預防失智、抗癌、抗氧化、抗發炎、預防心血管疾病，以及協助女性經期順利跟保健肝膽等等，是相當健康的天然食物。

 

食物裡的紅色，最佳來源是紅龍果、甜菜、紅肉李、洛神，以及茜草、胭脂蟲跟紅花等等。紅花與番紅花不同，番紅花主要生長於伊朗、西班牙跟西藏等地，主要作為香料使用，也是世界最貴香料。紅花則主要產於印度、中國，以及部分亞洲、非洲與歐美，栽種面積頗廣，主要作為中藥材與染料，有活血通經、協助跌打損傷與婦女經期順利等功效。

 

較特別是胭脂蟲，胭脂蟲原產於中南美洲，是寄生於仙人掌的椿象科介殼蟲，靠吸取仙人掌汁液維生，因體內富含紅色體液，自古就被印加人運用於化妝和食品中，16世紀西班牙人進入中南美洲取得此技術後將其當成商業機密並廣泛運用，1570年代前後還曾傳入中國被當時明朝社會稱為「洋紅」。直到現今仍有許多化妝品或食品的紅色來自於胭脂蟲，例如某些廠牌的熱狗、草莓醬、番茄醬等等。也因此，素食者需特別注意包裝上的原料與說明避免誤食。

 

 

 

目前卓也小屋的紅色主要取自常見的紅龍果或甜菜，黃色取自於薑黃，藍色取自於青黛，並利用這紅黃藍三原色，廣泛運用於各種食材與食物。

 

■卓也小屋染人遊

隨著卓也小屋藏山館於2019年7月全新整建完全，目前農場也規劃一日、二日，甚至五日的套裝行程，進行有系統的食農教育課程。

 

這套「染人遊」食農教育，包含化學染料之危害、天然植物染料之加工與取得、藍草產業一貫作業解說，並帶領學員進入農場認識天然染料植物、親自動手採摘與加工萃取、利用染料植物入菜與廚藝教學烹飪，以及享受自己動手製作的「色色饗宴」，包含薑黃香椿麵線、客家五色鹹湯圓、客家小漢堡、綠蔬蔬菜捲、台式時蔬菜天婦羅、水梔子粉粿，或是當令水果紅肉李子醋飲、檸檬香茅草茶、天然植物染紅龜粿、七彩糕、黃蘿蔔等等。活動結束，還可以把自己動手體驗的食物或植物染布帶回家。

 

透過這套食農教育課程，除了傳遞天然植物染料之運用技巧外，實際上更傳遞了友善土地的耕種方式與社區的特色農產品，也帶領學員看見臺灣農業面臨的問題與台灣的飲食特色，還有節慶食物、綠色烹調、加工食品及添加物等眾多知識，更重要是，它還讓整個農業生產與時尚美學相結合，傳遞一種「農時尚」的概念。

天然染色很麻煩，工序多樣、成本高、售價不親民、流程很緩慢。但就是透過這樣的緩慢，能讓我們從衣著與飲食，都活得更有滋味。

 

          

                                      作者：陳志東                                       

現任：獨立記者

台灣休閒農業發展協會 顧問

經歷：台北市婦女救援基金會 社工員

台北市議會議員 助理

東森ETtoday旅遊 記者

中國時報旅遊美食 記者