#食育、食材與美食

飲食教育是要提供給消費者與生產者一個健康飲食的概念，其內涵涉及到安全食材、地產地銷、飲食文化與環境保育等等議題。台灣近年來也倡導有機農產品、低里程食材及綠色飲食，雖說形成一股健康養生的氣候，但在供需的價值鏈上卻無法有效的串聯。

原因出在台灣消費者對於農業產地的陌生，未能深度的認知與信任。台灣糧食自給率的提升需要一個平台來說服消費者，增加對台灣農產品的攝取;飲食教育的傳遞更要有一個空間來讓消費者深入體驗認知，藉以加強健康飲食的概念。

農場在地食材運用

專訪千戶傳奇生態農場林典場長

 

前言：「休閒農場特色的營造之路，沒有終點。」現任台灣休閒農業發展協會理事長、同時是新北市三峽「千戶傳奇生態農場」主人林典說，農場的食材與養殖項目可以被模仿，但技術無法模仿，業者應該要不斷嘗試與創新，每年提撥一定比例預算進行研究與實驗，透過技術的提昇並結合當地食材與資源，讓自己特色延伸到別人無法模仿的境界。

文、照片／陳志東

花了10多年，還跑到美國考察，林典說：「要把這鴨嘴鱘養大的過程十分  艱辛，但現在已成千戶傳奇生態農場最大特色。」

躍入池底，俐落的抱起一隻有著鴨子嘴般的可愛鴨嘴鱘，林典說：「花了10多年，賠了幾百萬，最後還跑到美國密蘇里州的密西西比河流域待了一個多月，親眼看看牠們的原生地環境並學習養殖技術後，我才算把這魚養了起來，成了千戶傳奇生態農場最大特色。」

 

現在的千戶，不只是台灣最大的鴨嘴鱘養殖農場，其利用鴨嘴鱘與各式鱘龍魚開發出的鱘龍魚特餐，以及鱘龍魚皮凍、魚膠凍、罐裝紅燒鱘龍魚肉、頂級魚子醬與養生鱘龍魚湯等周邊商品，更成為別人難以模仿的特色。

 

特色食材與料理，不只吸引饕客，與三峽滿月圓旅遊結合吸引遊客後，也讓附近農家生產的蔬菜有了銷路，不只造福自己，也造福地方。「只是一路走來，真的很辛苦」。

 

農場起源

千戶傳奇生態農場位於新北市三峽區大豹溪上游一帶，從國道三號三峽交流道下，穿過市區進入產業道路後還需近半個鐘頭才能抵達。園區鄰近著名的滿月圓國家森林遊樂區，拉卡溪與中坑溪在此交會，溪水清澈湍急，四季各有不同美景。

 

民國70年代有4個年輕人因相中此地溪流清澈且水溫適宜，因此開啟養殖事業並以「山中傳奇生態農場」為名，隨後林典與兄長前來用餐，被此地環境與事業型態吸引，抵押房產後拿出所有資金投入，入股接手經營至今，並於民國95年8月正式更名為「千戶傳奇生態農場」。

千戶傳奇生態農場位於大豹溪上游，平日溪水清澈，但往往連續多雨後會導致溪水混濁。

 

林典說：「這也是位於山區農場都要有的心理準備與必須克服的環境問題。」

民國52年次的林典說：「那時我才27歲，念的是電子科系，對養魚一竅不通，只因為喜歡釣魚、養魚，一股衝動就傻傻投了進來。」外行人衝動的代價，就是接手後第1、3、5、7、9年都遭逢魚瘟或遭毒，「雙數年賺的錢，全部賠進單數年的虧損中還不夠，現在農場有14位股東，每位都是我的債主，都是被我欠錢才不得不加入。」

 

千戶最早只養鳟魚，林典說：「台灣鳟魚養殖起源於民國20多年日據時代由日本人引進，當時主要養在台中谷關等高山地區，千戶因大豹溪上游冬季水溫約在17度上下，夏季也僅20多度，因此成為極適合的低海拔鳟魚養殖區。」

 

「養鳟魚只要環境適合，真的不困難。」林典說，鳟魚繁殖非常容易，只要養殖一年待其性成熟後，抓住魚肚輕輕擠壓就可擠出精子與卵子，接著將其精卵放入水中攪動混合，等待5到7天後就成魚苗。

 

「然而好養，不代表好賣。」林典說，早年養殖技術不良，一直在摸索，等到養殖技巧成熟後，又碰上行銷問題，空有一堆魚，卻不知要賣給誰，甚至降價求售賣到血本無歸。

 

例如早年千戶為了拓展市場面，開始加入鰻魚、鱸魚、香魚、鱘龍魚等其他魚種，當時光鰻魚就有530多萬隻；然而好養，就代表產量會過剩敗市，「最慘的那一年，1公斤鰻魚養殖成本230元，但市價跌到只剩80元，雪上加霜的是後來鰻魚居然學會堵住自動刷網機，造成養殖池水暴漲，所有鰻魚上演大逃亡，一夜醒來絕大部分都已流進大豹溪水裡。」

 

林典說，養魚會有基礎的養殖技術問題，也會有分級、市價波動、市場歡迎度、通路、行銷等各種問題，養殖魚種不能一成不變。早年不懂，吃了許多苦，一直到養殖鴨嘴鱘後，才逐漸走出自己特色。

 

鴨嘴鱘傳奇

千戶傳奇生態農場可說是台灣休閒農漁業先驅，早在開始養魚之初，就因開創平地溪流養殖高山鳟魚技術，獲得十大傑出農民肯定，並於民國78年就開設餐廳投入休閒觀光。林典說，當時許多遊客前往滿月圓周邊爬山，回程都會前來千戶用餐吃鳟魚，民國83到85年全盛期，平均一年可創造6千萬業績，也忙到幾乎無法休息。

 

但隨著其他業者模仿，鳟魚養殖場不再新鮮，千戶逐漸失去熱潮，為了留住顧客，也為了創造市場通路，千戶開始嘗試養殖香魚、鱸魚、鰻魚等多樣魚種，最後開始養殖鱘龍魚。

 

林典說，鱘龍魚是帝王食材，從頭到尾、從皮到骨都是寶，包含乾隆下江南中的「遊龍宴」、慈禧太后的滿漢全席，以及紅樓夢第53回中賈寶玉家收到的贈禮「鱘鰉魚」統統都是鱘龍魚。本草綱目記載「其肝主治惡瘡疥，其肉補虛益氣，浴血淋，其鼻肉肺補虛下氣，其籽如小豆，之健美，殺腹內小蟲」，其中「其籽如小豆」，指的就是魚子醬。

 

鱘龍魚出現於白堊紀時期，在地球己存活1億4千多萬年，有「水中活化石」之稱，是目前地球上最古老的脊椎動物。全球鱘龍魚約26種，目前千戶養殖9種，其中最特殊就是鴨嘴鱘。

 

鴨嘴鱘正式學名為「匙吻鱘」，有著大大如鴨般的誇張大嘴因此得名。雖然嘴大，但鴨嘴鱘性情十分溫順，是所有鱘魚中唯一以浮游生物為食的濾食性魚類。

 

一般鱘龍魚都是在大海中洄游，但鴨嘴鱘是淡水魚，原產於美國密西西比河流域，能適應0-32度的極端溫度，不怕冷不怕熱，生長快、省飼料、易捕撈且少疾病，是非常適合於水庫、湖泊和池塘等水域養殖的魚種。

 

鴨嘴鱘幼魚吃飼料時會翻身倒游，動作逗趣可愛，一般壽命可達30年，通常要7年後才性成熟，是鱘科魚類中最早性成熟的魚種，成年後可達40公斤，野生鴨嘴鱘甚至有超過上百斤的紀錄，而且從魚苗開始飼養一年後，就可達到適合上市的1斤半到兩斤。儘管鴨嘴鱘容易飼養，然而要將其從魚苗養到大魚，非常艱辛。

 

鴨嘴鱘最大特色就是從魚卵孵化成魚苗後，一出生就要吃東西，沒有適時給予足夠食物，會產生大魚苗吃小魚苗的同類互食現象，而且魚苗時期對水溫、溶氧量與養殖密度等環境十分挑剔。林典說：「一開始我不懂，第一年進口了10萬顆卵，最後只孵出5隻，第二年再進10萬顆卵，進步了，孵出500隻，第三年孵出1000多隻，1顆魚卵進價16元，賠得我欲哭無目屎。」

 

為了提昇養殖技術，林典下定決心前往美國考察其原生地環境，花了一整個月瞭解其生態習性，也建立與當地養殖場關係以助未來取得品質較佳的魚卵，「到了現在，我有幾千隻健健康康的鴨嘴鱘，另有各式鱘龍魚上萬隻，每年還有多餘魚卵賣給同行，如果不是場地與市場受限，還能養更多。」

 

鴨嘴鱘特色食材運用

鴨嘴鱘最大價值在於其不飽和脂肪酸約比一般魚種高3倍，營養價值極高，而且高蛋白低脂肪又富含膠原蛋白，更重要是全身無魚鱗、無魚刺、周身軟骨，非常容易料理，而且口感Q度不輸石斑魚。

 

「然而看美國人料理鴨嘴鱘，會覺得暴殄天物。」林典說，美國人料理鴨嘴鱘作法只有一套，就是油炸，完全不懂品嘗其新鮮。為了讓鴨嘴鱘價值完整發揮，目前千戶除了蒸煮等常見魚類料理外，還利用其軟骨開發養生湯、魚膠凍、魚皮凍、紅燒鱘魚肉等產品，除了是食材，更成為伴手禮，再加以包裝讓其適合網購並提高來訪顧客提袋率。

鱘龍魚周身遍佈軟骨，一尾魚全身軟骨只能熬出100公克魚膠凍。

「魚膠凍」是最特殊的產品，其最初創作理由，是捨不得那些魚軟骨。林典說，鴨嘴鱘是高價魚種，平均1斤約1500元，早年農場料理後會衍生許多魚軟骨，但都當垃圾丟棄或餵養農場裡的雞。「有一天我太太捨不得，拿著這些軟骨去熬，卻發現熬了4、5個小時後，軟骨竟然整個融化變成膠質。」

 

這些膠質看起來像果凍，帶著一點魚肝油般的味道，化驗後才知整個都是膠原蛋白，林典說：「鱘龍魚脊髓裡頭的筋，是古代帝王最愛食材，以前不知要將其熬出，都拿去養雞，被那些雞爽到了。」

 

通常一條2、3斤重的鴨嘴鱘，全身軟骨約可熬出100公克的魚膠凍，魚膠凍可用來當成高湯塊，或取代勾芡用的太白粉，料理時添加一點進去，整鍋湯都有鮮味也增加黏稠度，而且滿是膠原蛋白與不飽和脂肪酸的健康。

鴨嘴鱘魚肉十分Q彈，正確的料理，口感不輸石斑。

魚膠凍是以鱘龍魚骨慢熬而成，充滿膠原蛋白，並加以包裝，成為農場在地伴手禮與網購熱銷商品。

目前千戶最受歡迎的「養生湯」也是與魚膠凍結合的產品。林典說，當時為了完整利用鴨嘴鱘價值，於是找到一位已經五代經營的香港中醫師，請其研發適合不論男女老少都適合的養生湯。

其作法是利用10多種中藥材與鴨嘴鱘、雞肉和魚膠凍熬煮，另一鍋則熬煮鴨嘴鱘魚軟骨和魚肉，接著將兩鍋混合續熬，期間要一直注意火候，控制到膠質均勻分布於湯鍋中，入口之後滿是膠質與魚皮魚肉香甜。

養生湯是千戶傳奇生態農場委請香港中醫師開發的配方，男女老少都適宜，口味香Q滿是鮮甜。
 

高貴魚子醬

「魚子醬」更是千戶傳奇生態農場最高貴的商品。魚子醬就是鱘龍魚的卵，其之所以難得，主要因為鱘龍魚性成熟很慢，最快是鴨嘴鱘7年，有些甚至要養到20年後才可取卵。取魚卵時鱘龍魚會因緊張導致腎上腺分泌滲入魚卵，因此一定要殺魚取卵，這一殺，數十年的養殖成果就此畫上句點，也因此魚子醬一向高價。雖然目前也有活魚取卵作法，但技巧與口感仍未純熟。

 

魚子醬通常於每年春天3到5月或秋天10到11月間取卵，並將其清洗醃製後放置熟成，與台灣烏魚子作法類似。一般而言，俄羅斯與伊朗交界處的裡海因為地處鱘魚產卵區，當地生產的魚子醬最有口碑，早年蘇聯魚子醬最知名，產量約佔全球90%，蘇聯解體後伊朗趁勢而起，目前兩地是全球魚子醬主要供應地，其他裡海周邊國家如哈薩克、土庫曼與亞塞拜然等國家也有少部分生產。

 

最高貴的魚子醬主要區分Beluga（貝魯嘉）、Osetra（又稱Asetra奧賽嘉）與Sevruga（賽魯嘉）三種等級。

最昂貴的Beluga魚子醬，外頭有著細緻透明薄膜，有「裡海珍珠」之美譽。
 

其中最昂貴的Beluga是取自野生歐洲鰉的魚卵，此魚種是裡海中最大型的鱘魚，成魚約可長達6公尺、體重1500公斤，壽命可超過100歲，平均20年才達性成熟，60年後才可取出Beluga等級的魚卵，一年漁獲量不到100尾。其產出的Beluga魚子醬依產地或餐廳等食用與採購地點不同，平均30公克就要美金1到2百元，相當於一小湯匙一小口就要台幣上千元。

 

Beluga魚子醬顏色從淡灰到灰黑各自不同，外頭有著細緻透明薄膜，有「裡海珍珠」之美譽。食用時將其放入口中，以舌頭壓破，會有一股淡淡的海水鮮甜化在口中，只是這口海水價格十分高昂。

 

次貴的Asetra是取自約40歲的俄羅斯鱘魚卵，外觀呈現灰棕色並有金黑色的光澤，帶著一點獨特堅果風味；Sevruga則是取自約20歲的閃光鱘魚卵，外觀呈現灰黑色。

 

林典說，千戶傳奇生態農場內目前約有100尾已達性成熟並可生產魚子醬的中華鱘龍魚或鴨嘴鱘，「但我非常捨不得殺，牠們大得美麗了」。通常如果取卵，一尾鱘龍魚約可產出其體重15%到25%的魚子醬，1公斤魚卵中約有3萬8千到4萬5千顆卵粒，如果不取卵或未受精，鱘龍魚會將其吸收回母體。

 

由於養在大豹溪旁引進天然溪水，並自創「八卦池」式養殖池提高溶氧量並讓魚能充分運動，千戶的魚子醬也曾吸引日本岐阜縣餐廳業者特別前來視察。林典說，當年那日本人無意間吃到千戶魚子醬，隨後就特別從日本把自家餐廳總主廚帶來，除了訝異台灣鱘龍魚養得比日本還大尾，也利用自己帶來的礦泉水、鹽巴等材料，加上千戶的魚卵自製魚子醬。

 

製作魚子醬過程牽涉到水質、水溫、清洗醃製等20多道步驟，林典說：「當年那日本人一一仔細教我，還希望我從日本進口礦泉水與鹽巴等材料，並依他的方法醃製魚子醬後再獨家販售給他。」只是作法實在太麻煩，也捨不得殺，最後作罷，但也因此學得魚子醬醃製方法，讓千戶的魚子醬嘗起來有著淡淡海水鮮甜且無腥臭味，只是同樣高價，每罐20公克售價2千元。

 

對農場的建議

千戶是台灣最早從養殖轉型結合觀光的農場先驅之一，一路走來，曾歷經溪水暴漲、風災橋斷、魚群死亡、魚價敗市、土地使用分區限制等各種艱難，以自身經驗為例，林典建議：「農場，一定要不停創新。」

 

林典表示，在生產部分，不能只有單一品種，必須不停創新，並每年提撥一定比例預算進行研究與實驗，發展適合自己農場環境的作物；正確的作物除了可以減少用藥，更能因此讓價格逐漸平民化，還能提昇技術與價格競爭力開發別人無法模仿的特色。

 

例如千戶曾養過鳟魚、香魚、鰻魚、鱘龍魚，目前以鴨嘴鱘為主力商品，但鴨嘴鱘有朝一日也可能被模仿或遭遇其他問題，因此農場現在也不停試養澳洲莫瑞鱈魚、珍珠鯰魚、雅羅魚等多樣魚種，先把技術學會，以備不時之需。

 

在生產品轉化為商品或食材部分，也不要吝於尋求專業。林典說，例如農場當年開發養生湯就特別拜託香港中醫師協助，也意外跟日本人學到魚子醬作法；開發彩虹醃鱒時也特別請嘉義大學教授到農場，從抓魚、殺魚、醃製到包裝，一一建立標準作業流程，除了讓產品得以維持一定品質，更創造出每年數百萬商機。此外也要多加研究菜色，精進廚藝。

 

另外更不要吝於與當地合作。例如千戶目前都盡可能收購當地農家生產的蔬菜，聘用當地員工，如此除可維持食材新鮮與具地方特色，也協助當地小農。林典說：「民國90年納莉風災、魚價敗市，我一度想收掉農場，最後也是靠當地小農給予鼓勵支持才撐下來。」多協助地方，不要獨善其身，當有需要時就能得到回饋與支持。

 

千戶傳奇生態農場目前除了漁場導覽、釣鱒、抓鰻魚、鴨嘴鱘料理等特色外，也與附近商家與景點配合，推出蕨類植物解說、蜜蜂生態解說、三峽藍染、植物草木染等DIY體驗，進一步營造與地方結合的特色。

 

農場資訊

千戶傳奇生態農場／新北市三峽區有木里有木154-3號，電話：02-26720748，http://www.fishfarm.tw，每週一公休。

 

作者陳志東

陳志東

現任：獨立記者 
台灣休閒農業發展協會 顧問
學歷：實踐專校社會工作科
經歷：台北市婦女救援基金會 社工員
台北市議會議員 助理
東森ETtoday旅遊 記者
中國時報旅遊美食 記者